" Le barbecue apporte une saveur particulière aux grillades de viandes et de poissons. Pour réaliser de succulents accords avec les vins, suivez les conseils du chef Christophe Bacquié et du sommelier Jonathan Pral, qui œuvrent dans le Var (83) au sein d'un restaurant trois étoiles.

En période estivale, les grillades au barbecue sont très prisées pour leur côté convivial, mais aussi pour leur fameux goût fumé et braisé ! Seulement il n'est pas toujours évident d'accorder les saveurs particulières des grillades avec les vins.

Pour vous aiguiller, La RVF a sollicité Jonathan Pral, sommelier du restaurant Christophe Bacquié (trois étoiles au Guide Michelin) et du bistrot San Felice, où sont régulièrement proposées des grillades de viandes et de poissons. Le chef Christophe Bacquié (Meilleur Ouvrier de France 2004) nous fait quant à lui bénéficier de son savoir-faire en matière de cuisson de grillades au barbecue.

Quel est l'intérêt de faire cuire ses aliments au barbecue ?

Christophe Bacquié : Un barbecue apporte aux aliments des saveurs légèrement fumées et des notes uniques, introuvables dans une cuisson au four ou à la poêle. De plus, la cuisson au barbecue permet l'ajout d'aromates, comme du thym sec ou du romarin.

Quels vins sur les grillades de viandes rouges ?

Les vins rouges sont-ils conseillés avec les grillades de viandes rouges ?

Jonathan Pral : Tout dépend du type de viande rouge et du temps de maturation. Une viande à la chair fine et élégante ne sera pas compatible avec un rouge puissant et trop concentré. Dans le doute, il ne faut jamais oublier qu'un accord régional (un viande et un vin d'une même région) fonctionne très bien.

Nous pouvons privilégier les vins de l'AOC Bandol avec un peu d’évolution (Bandol Tourtine 2008 du domaine Tempier / domaine Lafran-Veyrolles cuvée les Hauts de lafrant 2004), ou bien les millésimes plus tendres (2008/2014) avec un Bandol du domaine la Tour du Bon ou du domaine de Terrebrune.

Peut-on servir des vins blancs avec les grillades de viandes rouges ?

Je ne vous le conseille pas. Les vins blancs risquent de manquer d’ossature pour s’harmoniser à la chair savoureuse de la viande rouge. Privilégiez uniquement dans ce cas-là les vins blancs de macération, pour leur apport en matière tannique. Ces styles de vins se retrouvent dans différentes régions, comme au domaine du Prieuré Saint-Jean de Bébian (Pézenas, Languedoc) qui élabore un 100% chardonnay. En Italie, dans les Dolomites, Elisbetta Foradori présente d’excellentes cuvées.

Peut-on oser un champagne en accompagnement d'une viande rouge cuite au barbecue ?

Oui, surtout les champagnes rosés et les champagnes de style vineux.

Les rosés sont-ils recommandés ?

Avec les rosés tout devient magique ! Surtout avec ceux de Bandol ou du secteur provençal. Ils sont construits et vinifiés comme des vins rouges, ce qui leur donne une belle ossature. Nous pouvons nous laisser tenter par le bandol 2013 L'Irréductible du domaine de la Bégude, le Bandol 2011 du domaine de Terrebrune ou le bandol Vespre 2019 du château Pradeaux. [...] "

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Le 11 juin 2025 - Corentin Marouby - Le Revue du Vin de France