Ceviche de truite du Cians, semoule de chou-fleur multicolore et condiment citron-orgeat
Une recette élaborée par la cheffe de l'Hôtel Negresco, Virginie Basselot
4 à 6 PERSONNES PREPARATION: 30 mins CUISSON: 5 mins
INGREDIENTS:
3 choux-fleurs de différentes couleurs (blanc, jaune et violet)
1 filet de truite par personne
Ingrédients pour la Sauce Ceviche:
80g de fumet de poissons
200ml de jus de citron
1/2 oignon rouge ciselé
4 gousses d'ail
10g de gingembre
15g de coriandre ciselées
sel, poivre
3 glaçons
(optionnel: 1/2 piment oiseau égrainé et haché)
INGREDIENTS POUR LE GEL CITRON-ORGEAT:
100 ml de jus de citron
4g d'agar-agar
Sirop d'orgeat
RECETTE:
- Commencez par préparer le gel pour le dressage. Mélangez le jus de citron et le sirop d'orgeat à votre goût.
- Portez à ébullition le mélange puis ajoutez l'agar-agar et laisser bouillir encore une minute à feu moyen.
- Réservez au frais quelques heures.
- Ensuite, enlevez la peau des filets de truite, désarêtez et taillez en tartare. Réservez au frais.
- Passez les têtes de choux-fleurs multicolore au mixeur jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
- Réalisez la sauce en mélangeant le fumet de poissons, le jus de citron, le demi oignon ciselé, les gousses d'ails, le gingembre, la coriandre, le sel, le poivre et les glaçons. Ajoutez, si vous le souhaitez, le piment oiseau.
- Dans une assiette creuse, dresser le ceviche de truite, assaisonnez de la sauce et surmontez de semoule de choux-fleur multicolore. Ajoutez un peu d'huile d'olive et de sel.
- Décorez le tout avec 5 points du gel citron-orgeat et de petites pousses de coriandre.
CONSEIL VIN:
Veiller à sortir le vin du réfrigérateur environ 30 mins avant. Cela permettra d'avoir un vin aux alentours des 10/12 °C.
N'hésitez pas à partager vos plats sur vos réseaux sociaux en taguant domainedeterrebrune !
